Los huevos blancos han desaparecido de nuestros supermercados: la historia de cómo el marrón se impuso comercialmente

Si te pido que cierres los ojos e imagines un huevo, es muy probable que ese huevo se blanco. Los huevos de gallina, tanto en el imaginario colectivo como en la cultura popular, son blancos.Y, sin embargo, nueve de cada diez huevos que se venden al público en España son marrones.

¿Por qué los huevos ya no son blancos? ¿Dónde se han metido?

Cascarón de huevo. La respuesta más directa es que no se han metido en ningún sitio. El color de los huevos, en principio, depende de algo muy sencillo: el color de las gallinas. En términos muy generales, las gallinas de plumaje oscuro dan huevos morenos y las gallinas de color claro dan huevos blancos.

Y digo en términos generales porque hay huevos azules, rosas, beige verdes e, incluso, blanco roto. Hay diversas teorías que explican esto, pero la más popular nos dice que son adaptaciones de las distintas especies de gallinas para favorecer el camuflaje y la supervivencia en la naturaleza.

Más allá de ese motivo evolutivo, el color da un poco igual: porque no hay diferencias organolépticas en los huevos según su sabor. Esto, por supuesto, no resuelve el misterio de la desaparición de los huevos blancos sino que lo hace más profundo.

El reinado de los huevos blancos. Durante los años 50 y 60, cuando la producción de huevos empezó a ‘intensiva’, los granjeros españoles empezaron a introducir gallinas blancas. Tenía sentido, eran variedades que vivían más tiempo y eran más productivas. No era casualidad: la variedad Leghorn, una de las más populares, llevaba más de cien años siendo seleccionada en gallineros de EEUU, Inglaterra e Italia.

Esa ‘ventaja’ genética sigue ocurriendo hoy por hoy: según los datos de variedades avícolas de Alemania, las gallinas blancas ponen unos 450 huevos en 18 meses, mientras que las marrones que ponen unos 380. Además, las blancas son más pequeñas (ocupan menos espacio, comen menos) y menos agresivas. El resultado es que los huevos blancos tienen un 9% menos de costos que los marrones.

¿Y qué les pasó? El fulgurante éxito de los huevos blancos tuvo un problema: en un país que se había urbanizado muy rápidamente (y en el que buena parte de su población mantenía contacto con el mundo rural), los consumidores empezaron a asociar el color blanco con la ganadería intensiva e industrial.

En realidad, el sabor, el valor nutricional o la calidad de los huevos no dependen del color. Dependen de cosas como el buen estado de salud del animal, la actividad física que realizan o su alimentación. Por eso, durante décadas los huevos de granja estuvieron en desventaja con que los que ponían en el mercado pequeñas explotaciones (o se criaban en casa).

Como esas pequeñas explotaciones usaban variedades locales (es decir, marrones), la identificación entre los huevos morenos y huevos camperos caló en el imaginario colectivo.

La respuesta del mercado… Cuando los productores se dieron cuenta de esto, empezaron a modificar lo que llevaban al mercado: poco a poco, los lineales del supermercado se llenaron de huevos morenos y los huevos blancos se redirigieron a la hostelería o alimentación industrial (donde ir a precio es más importante).

…pero del mercado español. Es importante tener esto en cuenta: en países como Alemania los huevos blancos son los reyes y en Países Bajos cada vez tienen más peso en el mercado. En Estados Unidos e Inglaterra, se pueden encontrar de los dos tipossin mayor problema.

Eso (sobre todo, teniendo en cuenta lo que ha pasado en otros mercados europeos) nos lleva a preguntarnos si es posible que los huevos blancos acaben volviendo a los supermercados. En la medida en que no hay diferencias sustanciales entre unos huevos y otros, ¿hasta cuando perdurarán los prejuicios contra los huevos blancos que nos llevan a obviar algo tan «objetivo» como el precio?

Nadie lo sabe a ciencia cierta. Sobre todo, porque a diferencia de mercados pequeños como el holandés (frente al alemán), el español es un hueso muy difícil de roer para la competencia exterior. Sin embargo, ya sabemos lo poco que duran esos equilibrios.

Imagen | Jodi Mucha

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Javier Jiménez

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